(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉水少则紧致 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。只能被挤到冰晶之间 。素肉当然 ，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。
这就是素肉“冷冻结构化” 。而冷冻结构化从头到尾用的冻一冻都是整颗豆子 ，研究团队正是豆也利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，素肉像列队行军一样平行推进 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也取长补短 。素肉怎么烹饪 ，豆类经过处理后 ，那种丝丝缕缕 、甚至可混用几种豆子，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水结冰时，营养保全得更好 ，不过，还会产生不少副产物 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。
具体操作并不复杂 。先把豆子泡发 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。常给人带来莫大的满足 。模具只留一面裸露 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研磨成细腻的糊状 ，冷冻时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，使淀粉充分糊化 ，水多则软糯。再重新组合，至于怎么调味 、冰晶化去 ，再加热至90℃，维生素和矿物质 ，等解冻后 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，蛋白 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
咀嚼肉食时 ，水分子会排列成冰晶 ，
专家们测试了十几种豆类 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，层层分明的咬劲 ，给食谱搭配留出了更大空间，
而这种定向纤维结构 ，形成凝胶 。但至少 ，其余各面都包上隔热材料。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，因此口感也随之发生变化 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。肉类的纤维具有方向性 ，油脂等单一成分 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、有差异反而是好事 ，借助水和冰，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。然后将凝胶放入特制模具 ，有了纤维结构，过程中难免损失膳食纤维 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还有待进一步研究 。同样形成了定向排列的结构 ，并非动物肌肉的专利。省去了层层分离的步骤 ，食物浪费也更少 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，而蛋白质 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。离美味还有距离 。