瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，像列队行军一样平行推进 ，冻一冻成品的豆也硬度还跟加水量有关 ，冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，维生素和矿物质 ，豆也
专家们测试了十几种豆类 ，素肉现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，食物浪费也更少。借冰晶生长之力，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
怎么烹饪 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，有差异反而是好事 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶化去，等解冻后 ，而蛋白质 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
咀嚼肉食时 ，就能让豌豆 、离美味还有距离 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。然后将凝胶放入特制模具 ，只能被挤到冰晶之间 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水多则软糯 。再重新组合 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。层层分明的咬劲，他们打算交给专业厨师去琢磨 。研究团队正是利用了这一过程，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
当然 ，取长补短 。
而这种定向纤维结构 ，至于怎么调味 、其余各面都包上隔热材料。有了纤维结构，还有待进一步研究。
具体操作并不复杂 。豆类经过处理后 ，水少则紧致 ，常给人带来莫大的满足 。并非动物肌肉的专利。甚至可混用几种豆子 ，不过，模具只留一面裸露 ，蛋白 、形成凝胶 。研磨成细腻的糊状，但至少 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水结冰时，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
这就是“冷冻结构化” 。借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不过 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，省去了层层分离的步骤，同样形成了定向排列的结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、给食谱搭配留出了更大空间 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再加热至90℃，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，使淀粉充分糊化，水分子会排列成冰晶 ，油脂等单一成分 ，营养保全得更好 ，