瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。素肉
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。水结冰时，冻一冻借冰晶生长之力，豆也而蛋白质、素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。水分子会排列成冰晶，豆也借助水和冰 ，素肉只能被挤到冰晶之间
。冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉研究团队正是利用了这一过程 ，就能让豌豆 、层层分明的咬劲
， 而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足。 咀嚼肉食时 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的物理规律 。并非动物肌肉的专利 。 |