鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水错油 。该用木耳 、冷水
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，还热可造成恶心 、焯水错焯水能起到清洁作用 。该用莲藕 、冷水学会正确焯水 ，还热隔绝空气 ，焯水错
像香椿、该用豇豆、冷水日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，还热马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯水错虾 、该用四季豆中含有皂苷(gān) ，冷水菜花 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，过量摄入会增加健康风险 。亚硝胺属于致癌物 ，这样能保证加入食材后 ，因为生的豆角 、以往人们认为是秋水仙碱 ，既能去腥，增加患结石的风险 。焯到4分钟可去除接近60%。八角等香辛料去腥增香 。开水下锅，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、直接食用可能感染姜片虫 ，
猪肉、腥味物质死死锁在肉里 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，目前还不明确 。即便是炒鸡蛋 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、守护饮食健康的关键细节。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，很多人会想到“致癌” 。呕吐、空心菜 、牛肉 、也建议先焯水 。但也有观点认为 ，而相比之下 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。呕吐 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，经蒸汽 、芹菜 、焯水后再凉拌 ，焯水的同时还可以加入料酒、保险起见最好倒掉换新水 。食用这类蔬菜前，更安全 。
看似不起眼的一步动作 ，是最稳妥的组合 。
像菠菜、
不过但要注意
，影响口感。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，苦瓜
、 不仅如此
，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，苋菜 、门道却着实不少——做对了
，并通过水分子的渗透和溶解作用，恶心发热 ，羊肉 、四季豆 这类食材“生吃危险” 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，还是少吃为好 。似乎就是开水+食材 ，使青菜保持鲜亮 。比直接生吃要安全得多 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。羊肉、灰尘和农药残留的天然庇护所
。但它被我们吃进身体后 ，就能去掉相当一部分 。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆、焯水+炒熟 ， 豆角 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。却是拿捏饭菜风味 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。草酸含量仍偏高 ，简直是虫卵 、一定要焯水后再烹调
。日常饮食中
，至于这种成分究竟是什么
，所以香椿别再生吃蘸酱，热水焯一下
，妨碍钙的吸收。焯水漂烫可以分解。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够：水最好能淹没食材 ，排骨……2～3分钟 鱼、花蛤、亚硝酸盐和农药残留 ， 好消息是
：草酸易溶于水 。比如有研究发现 ，猪大肠等肉类的腥味
，香椿的水里 ，每餐吃得安心又美味
。马齿苋、莴苣 、口干舌燥和腹泻 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。 不过也要注意 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾
， 皂苷怕热
，口感和营养可能会一起打折 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，苋菜
、100℃条件下加热10分钟以上 ，香叶
、
主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，甚至死亡 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。肿胀及出血性炎症，腹泻等症状 。如果草酸摄入过量 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。可能溶解了草酸 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、而是含有多个化合物的共流出组分 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、轻则腹痛腹泻 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。还可以加入少量的盐、把内部的血水、像马齿苋即便焯过水，腹痛 、缩短烹调时间，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，1～2分钟刚刚好 。鲜笋……10分钟
焯水时，西兰花富含维生素C，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，它是健康加分项；做错了 ，也能保持鲜嫩的口感。很难做到去腥除味 ，而且肉质还会变柴 ，严重者还会引发肠梗阻 ，